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低聚半乳糖对奶油奶酪品质的影响
更新日期:2022-06-10     浏览次数:12
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《AG体育官网》2022年 第2期 | 李志国 边燕飞 张敬华 李玲玉 赵中华 宗学醒   内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 呼和浩特011500
摘 要:通过测定奶油奶酪的理化特性、流变学特性和感官评价,研究不同浓度低聚半乳糖(1%,2%,3%和4%)对奶油奶酪品质的影响。结果表明:添加低聚半乳糖后奶油奶酪颜色呈深黄色,其中添加量4%时,颜色最深;添加低聚半乳糖能够降低奶油奶酪的表观黏度、弹性模量G’和黏性模量G’’,增加损耗角正切tanδ值及显著增加奶油奶酪的融化性(p<0.05),使奶油奶酪具有更好的流动性。此外,低聚半乳糖添加量3%和4%时,奶油奶酪的稠度及感官的风味、涂抹性和整体评分均显著增加(p<0.05)。
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【AG体育官网】 低聚半乳糖 奶油奶酪 理化特性 流变学特性 感官
【AG体育】 《AG体育官网》2022年 第2期 136-140页 共5页